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汝南路,一个碗,6小时,成就久违的老味道

铝城焦点 2542阅读
小时候···
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04-29 09:10

原创:糖糖

广告:在铝城


小时候最盼望逢年过节或是亲戚家办喜宴。

 

露天厨房,临时摆在院子里的桌子,左邻右舍借来的板凳,大人小孩坐的坐,站的站,处处彰显着热闹。

 

其他菜都已记忆模糊,只记得,快吃饱了,还舍不得走,一定要等最后的硬菜——扣碗。

 

没吃扣碗就不算坐桌!

 

那是物质贫乏年代的仪式感。

 

味道是身体最深刻的记忆。

 

有一家老式扣碗店,能找到久违的老味道。

 

这家店,坚持用传统工艺,光做扣碗,需要花6个小时。

 

还有各类不常见的时令菜。

 

这是:杨记老式扣碗。




01

传统工艺,老式扣碗


老式扣碗是从前办红白喜事,席上必备的菜品,工艺复杂。


老板做厨师20多年,荥阳还有2个店。


这一手老式扣碗,还是跟着一个老师傅学的,现在很多地方已经不做了。

 

 

比如大酥肉这道菜,全程需要6个小时,要经过煮-蒸-炸-再蒸等多道工序,肉类的大部分脂肪排出,肥而不腻,入口即化。

 

配上酸汤,开胃、解腻。



口味上老板又自己研制,做了改良。

 

所以,店内扣碗种类虽然多,但一菜一味,各类食材使用的调料不一样。

 

尤其适合老人小孩。


 

大酥肉


过去农村条件不好,就要想办法,利用最少的原材料,做到最排场。



大酥肉不是大块的肉,夹开里面是肉馅。



一口全包进嘴也不腻。


 


小酥肉


小酥肉口味最好的做法,就是扣碗,吸收汤汁后的肉香嫩。



以前的做法是用五花肉,店内改成纯后腿肉,全是瘦肉。


 


蒸南瓜


使用的海南南瓜,日照时间长,水分少,面甜。



糖分不高,健康。


 


黄焖牛肉


采用当天新鲜牛肉。



块儿大,肉筋道。




黄焖排骨



扣碗从外表上看,似乎都差不多,但一入口立马见分晓。



肉烂骨酥。


 


肘子


去骨,蒸好后成型,掀开表皮,里面是满满的腱子肉。




条子肉


和梅菜扣肉很像。



平时不吃肥肉的我,这份能吃一半。




02

快失传的酸汤面鱼


这是一道素菜,小海哥说他吃出了肉的感觉。



面鱼儿是用粉条和豆腐做成的,调配比例特别重要,现在很多地方都做不了。



上桌得趁热吃,面鱼儿还是脆的。




03

菜品不过夜


为了口感,当天食材不过夜,并且扣碗和其他菜品不一样,过夜的不成型,颜色上有明显区别。


每天备的食材有限,想吃的尽早去。




04

少见时令菜


店内没有菜单,需要到明档看着菜点。


 

时令菜从附近菜农处采购,同时有专门的供货商专供比较少见的时令菜。



推荐青番茄,这个品种的番茄,直到熟透落地,都不会变红。



入口清脆微酸,个人力荐。



口蘑点单量也很高。




05

骨汤炖菜


老味道除了扣碗,还在大锅菜上,肉块和菜都软烂入味。



大骨头、鱼、素菜等。



炖菜也是限量,中午就卖得差不多了。




06

爽口凉菜


店内凉菜也不简单,比如豆腐皮调香椿芽,很爽口。长寿菜略有些吃不惯。



两种调面筋,推荐。




07

米面油必须有三证


店内米面油全部采用品牌的,必须有三证才进店。



米是东北的长粒香,用老式小碗蒸出来,和扣碗绝配。



天然的小麦面粉擀的面条,不白,但是香。




08

面条自由配卤


四种卤,多种调料可以自由搭配。



建议卤只用一种,不然串味了。




09

店内环境


店内很宽敞,绿植环绕。



几副墙画,还原了那个年代蒸扣碗的场景。



菜品味道好,价格也不高,一家人聚餐来这里,真真是有面有里。




10

认准这家店

  • 地址:上街区汝南路与科学大道交叉口东北角

  • 电话:0371-68000088



本地美食,她知道哪儿好吃



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